传统东北粘豆包怎么做

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  粘豆包是满族传统食品,是早期满人祭祖和外出狩猎、砍柴的干粮。生活在白山黑水之地的满人,喜欢黏性甜软的食品,因为东北冬季漫长而寒冷,在山林中骑马狩猎,人们体力消耗大,黏性食品比较抗饿耐消化。

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  "腊月到,蒸豆包,热气冒,香味飘。"从前的东北乡村,到了腊月年根儿底下,乡亲们碰面总少不了问一句,"你家淘米没?淘多少米啊?粘不粘?""粘"和"年"谐音,粘豆包又叫"年干粮"。"成粘了!"粘豆包出锅时一定要说上这句吉利话儿,意味着有了"粘"豆包,能过一个好"年"。

淘米

  咋做?

  第一步:淘米、磨粉、和面。

  当年新打的黄米淘净沙子,(以前在小碾坊去壳的米都会有沙子,所以煮饭前要用簸箕筛出沙粒和杂质,如今技术进步,经过去杂质、抛光、装袋的大米都很干净。)倒进大盆里温水泡一天一夜,晾半干,石磨碾碎,掺些高粱米面、江米面,冷水和好面团发酵一夜。掺混非糯性材料,豆包不会太黏,成型不塌。

  第二步:烀豆馅。

  泡了一夜的红小豆或红芸豆扔进大锅里,放白糖一块煮。豆子烀 (hū) 熟不破皮,捣烂,这个过程是不断火的,所以一定要看着火,火大会干会糊,火小太稀,程度求一个刚刚好,需要耐心和经验。豆馅做好,捏成一个个蛋黄大小的团儿放在室外冻一夜。据过来人讲,50斤米配12斤红芸豆,加水使面发酵豆煮熟,能包近100斤粘豆包,1000多个。

包豆包

  第三步:包豆包。

  备好面冻好馅,唤来总唠家常的邻里姑婶,说说笑笑间开始包豆包。揪一块黄米面团好拍扁,包进豆馅,揉圆,快手一分钟包十七八个,我是慢手效率减半。

蒸豆包

  第四步:蒸豆包。

  灶间塞满硬木柈子、苞米杆,旺盛的火苗映得灶膛红艳艳的,直径一米的大柴锅添水烧开,架铁帘,铺上秋天备好的苏子叶或苞米叶,铺叶子取其清香也比屉布易清洗,小时候看母亲蒸馒头还会铺白菜叶。

  第五步:冻豆包。

  刚出锅的粘豆包黄澄澄,味道香甜,但不要直接吃,筷子蘸上水,把连成一起的粘豆包划开,放室外冻上。粘豆包只有冻过才接地气儿,冻实诚的粘豆包不发散不牙碜,劲道耐嚼。冻好后装袋存缸,随吃随拿。

  咋吃?

煎豆包

  煎着吃、烤着吃、蒸着吃,蘸白糖、椴树蜜和猪板油,拍扁了煎就叫粘火勺。有些小孩喜欢直接啃,冰凉凉的粘豆包冻得当当硬,小孩子攀比着谁牙口好。(我是真咬不动,那玩意儿冻得跟石头似的,砸人非常疼。)

  再次蒸时用盘子,盘底最好先抹一层油,吃起来黏乎乎粘牙粘嘴粘筷子粘盘子,说冻掉下巴用粘豆包粘上,当然是夸张,但也一语道破东北的冷和豆包的黏。顺便说一句,小说《鬼吹灯》里抓熊用的就是它。

  黄米的粘豆包是正统,不过由于黄米产量少价格高,现在多用江米掺粳米、苞米,比例自定,七三开,不会太黏,也成型。江米要水磨的口感才细腻。

  粘豆包配菜

  粘豆包吃多了会烧心,要搭配清淡爽口的汤汁:青菜豆腐汤、白菜萝卜汤、酸菜粉丝汤,配一小碟咸菜:辣白菜、糖蒜、樱菜,吃红红火火东北杀猪菜时,主食不要米饭,要吃粘豆包、苞米面饼,喝大碴子粥,杂粮远比精加工的大米味道好营养多。

青菜豆腐汤

  过去,粘豆包是东北的过冬干粮之一,它蒸食方便,比较耐饿适宜对抗严寒的气温。落雪后,乡下人家就会准备很多,足够一冬的存量,其实它也代表着清苦的岁月。可如今,黄米面的粘豆包都升级为绿色食品、杂粮美食了。一些年长的人吃粘豆包来怀个旧,我喜欢它则是因为从小就对黏性食物毫无抵抗力。

  过年了,家家户户就包饺子杀年猪蒸豆包,剪窗花贴春联放鞭炮。室外冰天雪地,室内喜气洋洋,农人在简单的礼仪中寄托着对旧岁五谷丰登的感激,对新年吉祥顺遂的企盼。

 

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